Pesto di Prà

Ingrediente principe del pesto genovese è il basilico di Prà

è infatti il più pregiato della Liguria, famoso per il profumo delicato e il sapore intenso.

A Prà, zona di contadini e pescatori, dove la terra incontra il mare, nasce la ricetta del pesto alla genovese. La prima trascrizione risale al 1865, quando nella Cucina genovese dei fratelli Ratto compare la formula “battuto d’aglio e di basilico” per indicare una salsa con cui “si condiscono tutte le paste”.

Pesto di Prà

La storia del pesto alla genovese ha origini antiche e dall’800 viene trasmessa gelosamente e amorevolmente di generazione in generazione.

Preparazione

Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto. Qualunque sia la variante scelta, il pesto va preparato a casa e sono fondamentali un mortaio di marmo e un pestello di legno. Poiché il basilico tende facilmente a ossidarsi, bisogna essere rapidi nella lavorazione e fare attenzione alla perfetta asciugatura delle foglie che non devono essere stropicciate. Con l’aggiunta di olio extra vergine di oliva, si garantisce un amalgama perfetto che esalta l’aroma del basilico e attenua invece la nota piccante dell’aglio. A rendere la salsa omogenea e così gustosa vi è il pecorino, tipico formaggio italiano, dal sapore unico.

Prosciutto crudo di Parma di Cantoni Livio

Dal sapore dolce e raffinato, a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso, è un prodotto sano e genuino

da sempre non si usano infatti né additivi né conservanti. Solo sale e sugna, a cui vanno aggiunti l’abilità dei maestri salatori e l’aria asciutta e delicata delle profumate colline della zona di Parma.

Prosciutto crudo di Parma di Cantoni Livio

Il prosciutto di Parma è un prodotto dop estremamente controllato e legato un iter lungo e rigido produttivo che si conclude con un attento esame della sua qualità.

Produzione

I 200 produttori allevano maiali di razza Large White Landrance e Duroc, alimentati con cibi di qualità (granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano), devono avere oltre 9 mesi d’età e pesare mediamente 160 Kg. Dopo esser stati puliti, salati e rifilati, i prosciutti vengono appesi alle tradizionali “scalere” e si asciugano naturalmente. La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna (processo di sugnatura), con l’aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato, si passa alla fase di stagionatura: il prosciutto viene trasferito nelle cantine dello stabilimento di produzione e lì rimane 12 mesi fino a diventare l’eccellenza che tutti conosciamo.

Prosciutto cotto San Giovanni di Capitelli

È un alimento magro, dall’inconfondibile color rosa pallido, senza tonalità intense e privo di opacità.

Il prosciutto cotto è un salume non insaccato e parzialmente coperto di cotenna: è composto dalla coscia vera e propria del maiale, che ha subito la disossatura, pertanto, nella sua produzione non vengono utilizzate altre parti dell’animale.

Prosciutto cotto San Giovanni di Capitelli

Dal basso contenuto calorico, il prosciutto cotto è un prodotto noto in tutto il mondo per la sua bontà che viene apprezzata da grandi e piccini.

Preparazione

La coscia, selezionata all’origine, viene insaporita mediante la siringatura in vena di salamoia naturale, preparata attraverso bollitura di erbe aromatiche, verdure e spezie. La disossatura avviene manualmente senza il taglio della coscia, per mantenerne intatte le proprietà. Dopo avviene la legatura: fatta a mano per poter ottenere la forma tipica e inconfondibile. La cottura avviene fuori stampo, a vapore e ad alte temperature, attraverso un monitoraggio costante. Si ottiene così un prosciutto cotto genuino e salutare: privo di amidi, proteine isolate di soia, derivati del latte, fonti di glutine né polifosfati aggiunti.

Pancetta cotta
Giovanna di Capitelli

La sua morbidezza è conferita dal particolare metodo di cottura e dall’utilizzo del miele

ciò dona al prodotto un leggero sentore di fumo. La pancetta cotta Giovanna è un prodotto nuovo, metà cotto e metà pancetta, nella cui lavorazione sono eliminati gli zuccheri ed è invece usato il miele. Ne deriva un salume sano e genuino, a cui è impossibile resistere.

Pancetta cotta
Giovanna di Capitelli

Il risultato è un salume fino a oggi non presente sul mercato, capace di coniugare l’intenso sapore della pancetta alla delicatezza del prosciutto cotto, attraverso un metodo produttivo unico e innovativo.

Preparazione

La materia prima è costituita da due grandi pancette di suino pesante padano che vengono lasciate sotto sale aromatizzato, come avviene nelle prime fasi di stagionatura. Successivamente, le pancette vengono lavate, esposte in camera di affumicatura e insaporite con una piccola quantità di salamoia particolare al miele. Dopo quattro giorni di massaggio lento e tanto riposo, le pancette vengono cucite insieme e legate conferendo al prodotto finito la caratteristica forma. La cottura prevede una fase a vapore della durata di 20 ore, seguita da 2 ore in forno a legna.